Luana Pisano: 5 idee per rilanciare un bar nel modo giusto

Non sono un guru della ristorazione, ma conosco bene le pratiche e le strategie utili per permettere a un’attività di funzionare al meglio. Oggi voglio percorrere con te una strada specifica, e rivelarti le idee per un bar innovativo. Che poi, la parola “innovazione”, può voler dire tutto e niente. Molte persone la usano per descrivere una nuova auto, un cellulare, un elettrodomestico. Anche il vecchio cavatappi che ho trovato in cantina ieri, può essere innovativo nel tempo in cui viviamo. Siamo ormai abituati a fare un uso improprio delle parole, ma qui c’è poco da scherzare! Se ti interessa sapere come rilanciare un bar, devi necessariamente conoscere il significato di questa parola, e abbracciare le attività che comprende.

Innovare vuol dire far parte di un processo che garantisce risultati, che sa offrire una serie di benefici che miglioreranno la situazione attuale. È un progresso sociale, sicuramente non facile da realizzare, ma che prevede una serie di tecniche efficaci e migliorative.

Ma come si attua tutto ciò?

Pensare solo ad aumentare gli incassi di un bar, non migliorerà mai il tuo locale. Cercare di modificare, cambiare, proporre e rinnovare, invece, ti porterà a percorrere un viaggio che nasconde in sé alcune insidie, ma tantissime soddisfazioni.

Come aprire un bar di successo

Spesso ci dimentichiamo di piccoli dettagli che però fanno la differenza…

Quando l’attività è nuova, un vero comandante può approcciarsi a questa neo-avventura con due modi consequenziali:

Scegli il tuo terreno, il tuo luogo di controllo, quel posto in cui andrai a creare vere meraviglie
Metti in campo le tue migliori risorse, crea un team di fiducia e prepara le giuste mosse

Questo vuol dire andare a creare il giusto locale in base alle tue competenze, alla clientela e al tipo di prodotto e servizi che vuoi offrire. A quel punto non dovrai arrenderti, sederti o adagiarti. Lavora sempre con passione e cura il tuo bar come se fosse un bambino. E vedrai che non dovrai più preoccuparti per capire in che modo aumentare gli incassi di un bar, ma potrai avere risultati ottimali, con un impegno costante e mai snervante.

Idee per bar: da dove iniziare

Mi piace andare dritto al punto, e non ho intenzione di stare qui a prometterti la luna con un semplice clic. Se vuoi aprire un locale che sia funzionale, devi partire da 3 fattori indispensabili:

Avere una mentalità vincente, positiva e reattiva;
Trovare una location che sia interessante, centrale, ben servita, e facile da raggiungere;
Avere voglia di provare, cambiare, proporre e sperimentare.

Ovviamente la mentalità vincente non è solo quella di un titolare, ma anche dei baristi che lavoreranno seguendo la tua intenzione. Perché è facile preparare un buon caffè, fare uno spirtz perfetto o servire birre alla spina. Ma oltre a tutto questo c’è un mondo infinito di sfumature un professionista deve vedere, valutare e scoprire. E non sono solo le scuole o i corsi a insegnarti tale atteggiamento, ma è l’anima e il carattere di una persona a fare la differenza.

Essere un barista vuol dire avere un contatto diretto con il pubblico per 8 – 10 ore al giorno: tocca farsi il cosiddetto Culo! Bisognerà quindi essere gentili, accoglienti, ma al tempo stesso un po’ esibizionisti, soprattutto se vuoi “inscenare” elaborazioni particolari di cocktail. E inoltre non deve mancare la giusta battuta, la parola che sappia stemperare anche giornate difficili o momenti di tensione.

Nella mia vita da consulenza di marketing pur avendo a che fare specialmente con ristoratori, ho avuto due esperienze dirette con baristi – Andrea e Davide – e posso confermare che, pur applicando strategie simili, i risultati sono stati immensamente differenti.

Perché?
Andrea era sempre col broncio; quasi facesse un favore al cliente nel preparare il caffè. Davide invece oltre al sorriso prontamente sbiancato chimicamente per l’occasione, si ricordava tutte le facce e le storie dei suoi clienti che ovviamente tornavano volentieri nel suo bar.

Qual è la morale?
Può sembrare banale, ma nel primo caso Andrea si faceva il deretano doppio per aumentare gli incassi poiché i clienti tornavano mal volentieri. Quindi doveva trovarne di nuovi ogni volta.
Al contrario, Davide aveva un flusso continuo di clienti abituali ai quali proporre sempre qualche prodotto nuovo usando il classico “cross-selling” o “up-selling”.
(Per chi non lo sapesse, “cross-selling” deriva proprio dai bar dove si vendono croissant.)

Insomma, chi ha voglia di fare non troverà alcun problema nel riuscire a reinventarsi e sperimentare, soprattutto nel rispetto dei clienti storici e nuovi.

Idee per bar caffetteria

Essere bravi in tutto porta a non sapere fare niente. Focalizzati su ciò che conta.

Se il tuo è un bar caffetteria, farai bene a prendere appunti: prova a pensare a quanto sia importante il caffè per noi italiani. E (peggio ancora!) pensa a tutte le variazioni che sono chieste da un gruppo di persone per un semplice espresso. Macchiato freddo, macchiato caldo, doppio in tazza grande, mezzo in tazza piccola… insomma impossibile tener dietro a tutto, no? E invece no! Cerca di rinnovare anche questo tipo di atteggiamento, e per farlo prova a prendere ispirazione dalle grandi metropoli. Se pensi in grande, ciò che non deve mai mancare nel tuo bar caffetteria è:

Zona pasticceria: non puoi vivere di solo caffè, ma è bene accompagnare la bevanda preferita dagli italiani con brioches, pastine, e piccoli dolcetti che potranno allietare la mattina, il post pranzo di ogni persona. Informati, studia e ricerca quali sono le tendenze del momento e individua che tipo di prodotti piacciono maggiormente ai tuoi clienti.
Caffè originale e…aromatizzato: sì, hai capito bene! Prova a proporre particolari mix, che possano incuriosire anche quelle persone che non vogliono bene un classico espresso. Hai mai sentito parlare di Caramellino? È solo un esempio delle tantissime varianti che puoi provare a servire.
Le specialità: quelle non possono mai mancare! Come avviene per una vineria o una prosciutteria, il simbolo della caffetteria è il caffè e quindi merita di essere preso sul serio. Con il giusto approccio potrai anche proporre particolari tazze di caffè e un prezzo più alto, così da migliorare anche le tue finanze.

Fare il caffè è un arte, attento a come ti comporti!

Tra le migliori idee per poter attirare clienti in un bar, e proporre le tue novità, può essere un evento, una promozione o magari una carta fedeltà, che topo tot numero di consumazioni permette di averne una omaggio.

Valutazioni pratiche per capire come rilanciare un bar

Sai qual è la cosa più difficile da fare per capire se un bar possa funzionare? Estraniarsi! Se è vero che nella prima fase devi essere ben presente e attivo nella fase di ricerca, è altrettanto vero che dovrai poi passare ad analizzare una serie di dettagli tecnici. Prima di tutto cerca di capire in che zona aprire: passa molta gente? Ha visibilità? Ha posto per il parcheggio delle auto? E un dehors esterno?

Una volta trovato, dovrai avviare la fase statistica: conta e crea un prospetto dei clienti medi che potresti avere durante la settimana e quanti nel week end.

Valuta la tua posizione rispetto ai concorrenti diretti e valuta in che modo potrai andare a differenziarti e renderti unico. Se queste informazioni dovessero aumentare i tuoi dubbi, allora ti consiglio di prendere anche in considerazione la possibilità di NON aprire.

Per questo ti dicevo che è fondamentale guardarsi da fuori. È molto facile innamorarsi di un posto e sognare in grande: lì metterei la zona pasticceria, un poco più a destra il bancone e così via.

Quando parte la sindrome Alice nel Paese delle Meraviglie, ai miei clienti grido sempre: “Ehi, guarda, il bianconiglio!”

Oltre agli aspetti positivi devi sempre considerare anche tutto ciò che è negativo, per evitare poi problemi a sorpresa e spiacevoli criticità. Prova a pensarti cliente prima ancora che imprenditore, e segui magari il consiglio di persone a te vicine per riuscire a capire la giusta strada. Con uno o più occhi critici potrai riuscire ad avere un quadro più preciso.

Ma ricordati: le dimensioni contano! Sì, proprio quelle dimensioni, ma in senso opposto a ciò che puoi pensare, mio caro Rocco. Non serve un “grande pennello”, ma un localino piccolo, modesto per trasformarlo in un’attività di successo. Sarà più semplice da gestire, anche a livello economico, poiché i costi saranno più bassi e il controllo sarà agevolato.

Come rilanciare un bar avviato

Hai un bar bello pronto ma fa schifo? A volte basta poco per rilanciarlo.

E se invece il bar fosse già avviato da tempo? Prendere in mano un tipo di attività già avviata prevede anche delle attenzioni diverse. Prima di far crescere il locale, bisognerà pensare a una serie di migliorie e novità anche a livello di arredamento. In questo modo andrai a togliere tutto ciò che è stato, per fare spazio a te e alla tua nuova realtà. La prima cosa che dovresti controllare in fase di arredamento, è la posizione del bancone. Camminando dall’esterno, sia a piedi che passando in macchina, bisognerà notare subito il bancone. Deve essere quindi posto vicino alla porta o alle vetrate per incuriosire un cliente.

Basta uno solo sguardo per convincere una persona a entrare o meno: più nuovi possibili clienti fanno questo ragionamento e maggiore sarà la possibilità di crearti il tuo giro. Altra cosa da evitare, se possibile, è la cosiddetta disposizione “a tubo”, con un ingressino stretto. In questo caso la superficie si svilupperà in lunghezza e resterà poco spazio per muoversi, entrare e interagire. Un luogo del genere mi fa automaticamente mancare l’aria, sono sincero!

Per quanto “carino” sia un bar a tubo, non è poi la soluzione ideale. Img: almostlanding.com

Cerca quindi di fare chiarezza nel tuo locale, a livello estetico e d’impatto visivo. Solo a quel punto potrai capire in che modo l’arredamento porterà la gente a sentirsi la benvenuta. L’abbinamento con una buona scelta di caffè, la pasticceria e mixology non farà altro che andare a migliorare l’intera situazione.

MA ATTENZIONE!

Non devi per forza specializzarti su più cose: è importante saperci fare, e se ti accorgi di essere portato per un solo prodotto, allora punta tutto su quello. Non devi essere alla moda per 4 mesi, ma devi essere di tendenza sempre.

È inutile pensare di avere una pasticceria mediocre, un reparto caffetteria sufficiente e un’ottima produzione di buffet per aperitivo. A quel punto concentrati solo sull’ape e falli sognare tutti! Essendo un bravo, curioso e assiduo cliente di bar, mi sono reso conto che vengono premiati spesso quelli che non solo hanno qualità ma sanno anche “fare bene”. E per quello non basta importare un nuovo macinatore dall’Honduras, ma serve impegno e voglia di sacrificarsi per rendere ciò che hai impeccabile.

Non pensare di fare numeri se non usi una buona comunicazione!
E qui torna fuori il vero psico-marketer che è in me! Se sento parlare di comunicazione non posso fare a meno di chiamare in causa internet e i social network. Perché va bene essere un barista spigliato e divertente, ma se non fai conoscere chi sei, e che cosa offri di speciale, sai chi entrerà nel tuo bar? Nessuno!

Quello che è fatto abitualmente nel locale dovrà essere riproposto anche fuori dal luogo stesso: consiglia assaggi, prodotti, un piatto particolare. Per ogni giorno potresti puntare su una particolare offerta, e quindi andare a promuoverla a dovere tra Facebook e Instagram. Avere cartelli, menu e lavagne con la scritta “OFFERTA DEL GIORNO” non porta a nulla, se quel tipo di concetto non è incanalato al meglio e quindi COMUNICATO a dovere. Perché è vero che il passaparola esiste, ma oggi ha subito un piccolo aggiornamento: il passaparola 2.0!

Ovviamente ogni social ha delle regole specifiche che ti potranno aiutare ad avere successo. Non è sufficiente esserci, fare numeri, ma è bene anche creare qualità.

A te piace essere sorpreso? Magari corteggiato e lusingato, con la giusta proposta (non quella indecente!). Bèh, dovrai fare lo stesso anche con i tuoi clienti.

Per la serie: fai al prossimo quello che desideri venga fatto a te. (Non era proprio così, ma io riadatto le cose in base alle necessità. Poi questo è il mio blog quindi faccio quello che mi pare…tiè!).

Che siano cene con sorpresa, pranzi in promozione o aperitivi a tema, la cosa importante è creare eventi che sappiano incuriosire diverse tipologie di pubblico, così da ampliare il tuo target. Essendo però circondati da sponsorizzazioni, pubblicità è promo è bene studiare un piano operativo che sia preciso. Hai letto il mio articolo dedicato al Marketing Emozionale? Potresti trovare un interessante approfondimento per capire ciò che intendo dire!

Ok per le idee innovative del bar… ma i prezzi?

Cosa sono i prezzi se non un tiro a segno con tanto di freccette?

Ho accennato prima al concetto legato all’atteggiamento giusto per aumentare gli incassi di un bar, ma non era ancora opportuno approfondire questo argomento.

Arrivati a questo punto è invece doveroso fare un discorso legato proprio a tale aspetto dell’attività. Oltre al menu, agli arredi e ai dipendenti, i costi sono un elemento chiave per garantirti il successo che meriti. E come costi, intendo dire prezzi, cash, dinero, insomma: ENTRATE!

Ogni diverso settore ha un range sul quale andare a muoversi. Un supermercato, per esempio, non fa altro che presentare un elenco di prezzi, offerte e promozioni. Quello che deve fare un bar è ben diverso. Anzi, è addirittura diverso ciò che è fatto da un bar diurno rispetto a un’attività attiva di notte. Chi ordina un caffè, chi si limita a un cappuccino, o quelle persone che si fermano a pranzo per un panino hanno una considerazione chiara del tipo di prezzo che vai a proporre, e quotidianamente possono notare ogni minima modifica.

Del resto si rendono conto dello stesso trattamento verso bar di competitor: nessuno vuole un panino scadente in un bar orribile, solo perché è venduto a meno, non è vero?

Vero, ma in parte.

Ogni persona cerca un buono standard, ma è molto portata a reagire con curiosità davanti a prezzi più bassi e offerte. Non ti sto dicendo che devi abbassare i prezzi, ma offrire un servizio all’altezza e richiedere quindi un compenso doveroso. Abbassare inutilmente il prezzo potrebbe esporti a un tipo di politica che è controproducente. Sai perché? È il primo pericoloso passo per svilire il tuo operato, il tuo locale e la qualità che offri. In secondo luogo rischi di dare inizio a una spirale pericolosa: tu abbassi, il tuo competitor abbassa ancora di più, e tu finisci per ridurre al minimo i margini di guadagno.

Ai prezzi ho dedicato un intero capitolo sul mio libro Aida, ma per te che vai di fretta, ecco un video che spiega bene i prezzi. Perché cosa sono i prezzi se non il risultato di una percezione?

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Le 5 idee (dell’ultima ora) per attirare clienti in un bar

Proponi delle promozioni per pranzo: hai mai pensato di conquistare i lavoratori che hanno poco tempo di pausa e vogliono mangiare bene senza spendere troppo? Prova a fidelizzare i tuoi clienti, organizza un’offerta speciale e crea la tua tessera, così da invogliare i clienti a tornare.
Aperitivi a tema: con un po’ di fantasia e cura puoi attirare la clientela proponendo cibi o cocktail particolari.
Calcio o biliardino: hai mai pensato di proporre ai tuoi clienti le partite di Serie A? Oppure perché non li attiri con un bel biliardino? Sono due piccole scelte che possono fare la differenza: li intrattieni in modo divertente e loro saranno propensi a ordinare e spendere.
Eventi per compleanni o lauree: prova a pensare l’introito che riusciresti a garantirti con l’organizzazione di lauree o compleanni! Basta trovare un menu speciale, qualche attrazione speciale e il gioco è fatto.
Live show e musica: ami il rock and roll, oppure non puoi fare a meno della musica degli Anni 80 e 90? Perché non provi a creare una serata a tema, chiamando una band pronta a suonare live? Vedrai che la clientela inizierà a rispondere al meglio.

Considerazioni finali

Ci siamo amico mio, siamo alla frutta… o al caffè. Ti ho voluto fornire alcune semplici curiosità e strategie per capire come rilanciare un bar. Non importa dove hai aperto, o dove hai intenzione di farlo: trova la tua perfetta realtà e impegnati per tenerla a galla nel migliore dei modi.

E tu amico del giaguaro, hai consigli utili da voler condividere? Lascia un commento così da aiutarmi a notare le eventuali casistiche che non sono riuscito a toccare con questa mia guida.

Del resto, 2 cervelli funzionano sempre meglio di uno, e tutti insieme possiamo creare la differenza!

Sono certo che qualcuno, là fuori, è pronto a fare il grande passo… ma aspetta solo la giusta spinta. Non temere, a quella ci penso io!